Рекомендации по сохранению свойств и вкуса живого пива
Живое пиво является таковым, поскольку содержит живые клетки пивных дрожжей. Именно они обусловливают присущие только живому пиву свойства и вкусовые качества. Эти микроорганизмы очень чувствительны к температурному воздействию. В конце процесса дображивания в танке при температуре около нуля они впадают в анабиоз и могут находиться в таком состоянии достаточно долго. Но если происходит резкое изменение температуры или температура поднимается выше 10 градусов Цельсия, то дрожжи либо получают температурный шок и разлагаются, либо начинают активизироваться. Всё это приводит к изменению вкуса и аромата пива.
Основная задача – после налива пива в кеги сохранить температурный режим близкий к тому, в котором находятся дрожжи в танке дображивания, то есть в пределах 0–+6 градусов Цельсия. Пиво в кегах должно транспортироваться и храниться именно в этих условиях. Если произошло нагревание пива, то охлаждение уже не возвращает ему первоначальных качеств. Пиво должно быть холодным всегда!
Мы рекомендуем использовать для транспортировки либо изотермический транспорт, либо применять термоизоляционные рубашки по типу тех, что используются в Крионисе. Они могут быть поставлены отдельно. В такой рубашке температурный режим тридцатилитровой кеги сохраняется до 8 часов.
В местах продаж кеги должны находиться либо в Крионисе, либо в холодильной камере промежуточного хранения. Если таковой камеры нет, то мы рекомендуем установить дополнительный Крионис или несколько Крионисов для промежуточного хранения кег с пивом.
Соблюдая эти рекомендации, Вам удастся всегда сохранять пиво таким, каким его сварил пивовар – живым, вкусным и полезным!
Рекомендации по подбору давления углекислоты
При работе с Крионисом следует учитывать, что температура пива в кеге – около четырех градусов Цельсия. При этой температуре растворимость углекислоты в пиве гораздо больше, чем при комнатной температуре. Это значит, что если без Криониса пиво продавалось под давлением 2,5 бар, то при работе с Крионисом давление требуется гораздо меньше, иначе пиво можно перенасытить углекислотой.
Если пиво уже перенасытилось, то убрать пену при наливе достаточно сложно. Для этого пиво нужно «лечить», что требует довольно много времени. Процесс «лечения» — это удаление излишней углекислоты из пива путем стравливания её из кеги. Чтобы это сделать, нужно немного ослабить гайку обратного клапана на кеговой головке — это вторая гайка после штуцера, на который надет газовый шланг. Не забудьте перекрыть подачу газа! Стравливайте газ медленно, не откручивайте обратный клапан полностью! После того, как газ из кеги полностью стравлен, нужно подождать несколько часов, чтобы газ из пива заполнил пустое пространство кеги. Возможно, что процедуру придется повторить не один раз, это зависит от степени перенасыщения и полноты кеги. Лучше не допускать перенасыщения.
Для каждого пива давление углекислоты подбирается индивидуально. Обычно оно находится в пределах 0,9–1,8 бар (при работе с Крионисом). Некоторые сорта, особенно пшеничное пиво, требуют и большего давления.
Мы рекомендуем при монтаже Криониса около кеговой головки оставить неизолированным участок пивопровода около 1 см в качестве смотрового окошка. При подборе давления важно удостовериться, что пиво в кеге имеет температуру около 4 градусов (стандартный режим Криониса).
Далее, начиная с самых низких значений, следует подобрать давление, при котором в смотровом окошке пивопровода не наблюдается выделения пузырьков газа. После пробных наливов убедиться, что пиво льётся ровной струёй без излишнего запенивания (следует принимать во внимание, что количество пива в пивопроводе зависит от его длины и диаметра. Минимально это около 0,5 л). Пиво в трубопроводе должно быть спокойным, без выделения углекислоты.
Подбор нужного давления – дело довольно кропотливое и порой требует не одного подхода и не одного литра вылитого в экспериментальных целях пива. Но если давление подобрано правильно, то налив пива будет быстрым и бармен или продавец будет предпочитать работать именно с таким пивом.